В середине прошлого века ученые выделили из бобовых особое вещество, которое получило название «ингибитор» (от латинского слова «inhibere», что значит «удерживать»). Это ве­щество подавляет ра­боту ферментов и за­медляет протекание всех химических реак­ций. Поэтому все семена, зерна и бобо­вые не прорастают, как, например, картофель, а могут храниться годами.

Сейчас известно более 20 видов ингибиторов. Наиболее обстоятель­но изучены ингибиторы протеаз. (Протеазы — это ферменты, рас­щепляющие белки на составляю­щие элементы — аминокислоты.) Ингибиторы протеаз есть во всех семенах, зерновых и бобовых. Ингибиторы протеаз также обна­ружены и в продуктах животного происхождения, на­пример в молозиве, белках яиц, тканях лег­ких у животных.

Ингибиторы отно­сятся к антиалимен­тарным (антипище­вым) веществам, кото­рые содержатся в нату­ральных продуктах и существенно снижают степень усвоения от­дельных пищевых ве­ществ. Когда ингибированные продукты по­падают в желудок че­ловека, они блокируют действие ферментов желудочно-кишечного тракта, и процесс пи­щеварения, естествен­но, затрудняется. Не­которые люди, например, плохо пе­реносят черный ржаной хлеб, кото­рый вызывает у них дискомфорт в кишечнике, а белый хлеб переносят хорошо. Одним из виновников этого дискомфорта являются ингибиторы зерен, белая же мука, очищенная от наружной оболочки, таких явлений не вызывает, так как свободна от ин­гибиторов протеаз.

Оговоримся, что в случае с молозивом ингибиторы играют положи­тельную роль — они защищают со­держащиеся в молоке матери анти­тела, которые в нерасщепленном виде сорбируются слизистой ки­шечника младенца и способствуют выработке пассивного иммунитета, передаваемого от матери ребенку.

Ингибиторы, содержащиеся в животных продуктах, к примеру в белках яиц, разрушаются при тепло­вой обработке. Именно по этой при­чине в пищу не надо употреблять сырые белки. Что касается желтков, то они не содержат ингибиторов. Блюда из сырых желтков очень по­лезны, особенно если куры дере­венские.

А вот ингибиторы бобовых, осо­бенно фасоли и сои, обладают са­мой высокой термической устойчи­востью. Даже полное разваривание в течение двух часов не гарантирует освобождение от антипищевых факторов, к которым принадлежат ингибиторы протеаз. Поэтому по­сле тарелки горохового супа может появиться некий дискомфорт в ки­шечнике, вызванный брожением не полностью переваренных белков гороха.

Возникает вопрос: а может быть, лучше отказаться от употребления всех бобовых и черного хлеба? Не­которые диетологи придержива­лись такого мнения. Однако в 60-х годах, когда в развитых странах зна­чительно возросла смертность от сердечно-сосудистых заболеваний и рака, ученые обратили свои взоры на Восток.

Оказалось, что в странах Юго-Восточной Азии, где население ре­гулярно потребляет бобовые, заболеваемость и смертность от рака значительно ниже, чем в государст­вах, где бобовые едят редко. В Таи­ланде общая смертность от рака молочной железы в 4 раза ниже, чем в Дании. А в Англии, например, это заболевание развивается в 29 раз чаще, чем в том же Таиланде.

Другими научными работами ус­тановлено явное положительное влияние соевых диет при гиперто­нии. А биофлавоны бобовых оказы­вают выраженный иммуномодулирующий эффект.

Сочетание в одном продукте та­ких ценных свойств уже является достаточным основанием для ис­пользования бобовых в повседнев­ном рационе. К тому же все зерно­вые и бобовые являются незамени­мыми поставщиками растительных волокон, витаминов группы В и ми­неральных веществ, которыми бед­ны овощи и фрукты. Особенно это касается марганца и цинка. По их содержанию бобовые и орехи превосходят мяс­ные и рыбные продукты.

Еще одно открытие ученые сде­лали уже в XXI веке. Оказывается, аминокислота аргинин, содержа­щаяся преимущественно в зерно­бобовых и орехах, увеличивает об­разование окиси азота — вещест­ва, улучшающего кровообращение. Полчашки вареной чечевицы, фа­соли или сои обеспечит нормаль­ное кровоснабжение всех органов человека, что гарантирует хорошую память, спасет от инсульта и ин­фаркта.

Заболевания сердца, головные боли, шум в ушах, бессонница, де­прессия и другие расстройства нервной системы, кожные заболе­вания, аллергия, нарушение работы пищеварительного тракта, в частно­сти запоры, секущиеся волосы и ломкие ногти — все это признаки недостаточности в организме вита­минов группы В. Эти витамины со­держатся в зерновых. Однако при переработке зерна в муку удаляется его оболочка, а вместе с ней и цен­ные витамины. Поэтому лучше упо­треблять зерновой хлеб или цель­ные зерна. Еще больше витаминов группы В в бобовых.

Следовательно, без зерновых и бобовых человеку не обойтись. Остается только решить, каким обра­зом избавиться от антиалиментар­ных веществ, которые в значитель­ном количестве присутствуют во всех злаковых и бобовых.

Один из таких способов — ква­шение. В Японии и Китае, где соя, содержащая наиболее мощные ан­тиалиментарные факторы, состав­ляет основной рацион питания, в ос­новном употребляются перебро­дившие продукты сои и ее пророст­ки. Соевый соус, например, получа­ется в результате длительного бро­жения разваренных зерен сои, а ферментированная соевая паста готовится из перебродивших зерен сои, морской соли, риса, ячменя или пшеницы.

Мы не сторонники широкого ис­пользования промышленной соевой продукции типа соевого «гуляша» и соевой муки. Ценность соевой муки снижается из-за того, что она гото­вится из непророщенного зерна и, следовательно, содержит ингибито­ры. Лучше употреблять соевые мо­лочнокислые продукты.

Другим способом устранения из зерновых и бобовых антиалимен­тарных факторов является их про­ращивание.

Что происходит с семенем или зерном, когда оно начинает прорас­тать? Каждое зерно наполнено ве­ществами, необходимыми для рос­та растения. Благодаря ингибито­рам они сохраняются в ожидании благоприятных условий для прорас­тания. Как только семя попадает в воду при подходящей температуре, выделяется специальное вещество — гибберелин, которое освобожда­ет его от консерванта-ингибитора и стимулирует производство фермен­тов, преобразующих питательные вещества в продукты, необходимые для роста растения.

В процессе прорастания крах­мал под действием ферментов рас­щепляется на простые сахара, сложные белки — на аминокисло­ты, жиры превращаются в жирные кислоты, которые представляют собой легко перевариваемые рас­творимые компоненты. При прора­стании зерна в нем образуются и витамины.

Так, витамин С, которого нет в сухих зернах и семенах, при их про­растании интенсивно синтезирует­ся из углеводов и достигает 20-40 мг%; количество витамина Е в про­ростках пшеницы возрастает в 3-4 раза. При прорастании фасоли и че­чевицы содержание витамина РР увеличивается в 10 раз.

Проростки — прекрасный источ­ник микроэлементов: цинка, селена, хрома, кобальта, кремния. И, конеч­но, все они богаты разнообразными ферментами. Таким образом, пророщенное зерно или семя не содер­жит антиалиментарных факторов. Больше того, в них образуются ве­щества, стимулирующие все жиз­ненные процессы в организме чело­века. Совсем недавно английские ученые обнаружили, что гормон ростков обладает мощными проти­вораковыми свойствами.

Следовательно, самым действенным способом избавления от антиалиментарных факторов, содержащихся в зерне и бобовых, является их проращивание. Только после этой несложной процедуры все зерновые и бобовые можно употреблять или в сыром виде или для приготовления разных блюд. Все пророщенные зерна и бобовые развариваются очень быстро. Через 15 минут любое блюдо уже готово. Только пророщенный горох и соя являются исключением: они развариваются труднее. Пророщенный горох лучше пропустить через мясорубку.

Все пророщенные семена, зерна и бобы (чечевицу, рожь, пшеницу, люцерну, подсолнух, тыкву, арахис, капусту, редис и т.д.) — мы рекомен­дуем в натуральном виде включать в ежедневный рацион.

Чтобы прорастить семена, их нужно промыть, затем положить на 15 минут в подсоленную воду, снова промыть и засыпать в двухлитровую банку. Более мелкие семена, напри­мер люцерны, должны лишь покры­вать дно банки, более крупные семена и бобы должны занимать ⅛ — ¼ часть ее объема. Проростки бу­дут увеличиваться в объеме, осо­бенно это касается мелких семян. Например, проростки, полученные из одной чайной ложки семян лю­церны, могут заполнить всю банку.

Закройте банку марлей в один слой, зафиксируйте резинкой и на­лейте профильтрованной воды до половины. Поставьте ее в затемнен­ное место и дайте семенам пропи­таться водой в течение 4-6 часов, если они мелкие, и 12 часов, если крупные. После этого слейте воду, не снимая марли, вновь наполни­те банку водой, про­мойте семена и опять слейте воду. Установи­те банку вверх дном под углом 45 градусов, чтобы вода могла сво­бодно стекать. Промы­вайте проростки дваж­ды в день. После про­мывания вновь ставьте банку вверх дном под углом 45 градусов. Перед употреб­лением зерна и семена обдайте ки­пятком.

Пророщенные зерна пшеницы заливаем кипятком, охлаждаем, ставим в холодильник и использую по мере надобности. Проростки злаков мож­но пропустить через мясорубку и по­сле этого залить кипятком — в этом случае они будут нежнее, что более приемлемо для пожилых людей.

Иногда у проростков появляется горьковатый вкус или неприятный запах — это следствие того, что за­мачивание или проращивание были чересчур длительными. Следите за этим!

В классе антиалиментарных ве­ществ есть и антивитамины. Под этим термином понимают соедине­ния, уменьшающие или полностью нейтрализующие действие витами­нов. Чаще в роли таких антивитами­нов выступают некоторые фермен­ты. Фермент аскорбатоксидаза, на­пример, при неправильной обработке продукта, разрушает витамин С. Этот фермент содержится во многих овощах, фруктах и ягодах: капусте, картофеле, тыкве, кабачках, огур­цах, яблоках, винограде.

Пока оболочка овоща или фрукта не нарушена, антивитаминный фер­мент блокируется веществами само­го плода и, естественно, не влияет на витамин С. Но стоит нарушить его це­лостность, допустим порезать, как ас­корбатоксидаза тот­час начнет разрушать витамин С, ускоряя процесс окисления аскорбиновой кисло­ты. Поэтому лучшим «салатом» являются овощи и зелень, по­данные к столу в их натуральном виде. А любителям настоя­щих салатов советуем готовить их непо­средственно перед подачей на стол.