В мае 2006 года Администрация США по вопросам продовольствия и лекарственных средств, US Food and Drug Administration (FDA), отнесла пищевые продукты, содержащие зерно ячменя, к продуктам функционального питания, то есть к тем, которые имеют лечебно-профилактическое воздействие на здоровье организма человека или предотвращают определенные патологические процессы и болезни. В частности ячменная продукция снижает риск болезни коронарных сосудов сердца. Еще более ценна культура голозерного ячменя, которая у нас почти не известна. Да и с сортами голозерного ячменя в Украине весьма проблематично.

 

Ячменный хлеб (panus hordeaceus) в древности считали хлебом рабов и бедных. После падения Римской Империи ячменный хлеб начал понемногу уступать пальму первенства лучшим по вкусовым характеристикам хлебам — пшеничному и ржаному. Однако в целом ряде регионов мира — Африке, Тибете, Китае, Корее, Японии — ячмень никогда не терял своего значения как пищевой продукт. Причем в данном случае речь идет не просто о ячмене, а именно о ячмене голозерном. В пищевом рационе многомиллионной армии бывшего СССР видное место занимала и ячменная перловая каша, которая за свой специфический вкус и внешний вид получила не совсем лестное название — «кирза», «шрапнель», или «дробь 16». Естественно, варили ее не из голозерного ячменя, но все равно она была полезной.

 Стратегические преимущества голозерного ячменя

У голозерного ячменя зерно не покрыто пленкой и, подобно зерну пшеницы, легко отделяется при обмолоте от жесткой оболочки, плотно окутывающей зерно пленчатого ячменя. Отделение пленки при изготовлении продуктов из зерна пленчатого ячменя (например ячменной перловой крупы) приводит к существенным потерям полезных для организма веществ, содержащихся в оболочке зерна, зародыше, алейроновом и субалейроновом слоях, которые при технологической обработке теряются вместе с поверхностной пленкой.Сравним химический состав зерен ячменя пленчатого и голозерного по основным пищевым составляющим.

 

Типовый состав (г/100 гсухого вещества) зерна изотипов пленчатого и голозерного ячменя

 

Составляющие зерна ячменя	Пленчатый ячмень		Голозерный ячмень
	Среднее содержание	Интервал	Среднее содержание	Интервал
Белок (N x 6,25)	13,7	12,5 – 15,4	14,1	12,1 – 16,6
Крахмал	58,2	57,1 – 59,5	63,4	60,5 – 65,2
Сахар	3,0	2,8 – 3,3	2,9	2,0 – 4,2
Липиды	2,2	1,9 – 2,4	3,1	2,7 – 3,9
Клетчатка	20,2	18,8 –  22,6	13,8	12,6 – 15,6
Зола	2,7	2,3 – 3,0	2,8	2,3 – 3,5

Нельзя не заметить тенденцию к преимуществу голозерного ячменя почти по всем составляющим, за исключением клетчатки. Но значительную часть этой клетчатки у пленчатого ячменя занимает зерновая пленка, образованная из целлюлозы, лигнина и кремния и пищевой ценности не имеющая. Внимание диетологов (исследовавших ингредиенты повседневного питания, которые обеспечивают устойчивость человеческого организма к основным болезням цивилизации — рак внутренних органов, сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет) привлек углеводный комплекс зерна ячменя, составляющий основную долю массы его зерна. Речь здесь идет о высокомолекулярных углеводах, таких как крахмал и клетчатка, в отличие от простых сахаров — глюкозы, фруктозы, сахарозы. Комплекс углеводов ячменя называют еще полисахаридами, которые делятся на крахмал (растворимый полисахарид) и некрахмалистые (нерастворимые) полисахариды. Основную часть некрахмалистых полисахаридов зерна ячменя составляют (1,3) (1,4)-β-D-глюканы (β-глюканы) и арабиноксиланы. Комплекс углеводов зерна ячменя составляет около 80% его сухой массы. Лигнин не является углеводом, но настолько тесно связан с ними, особенно с целлюлозой, что его также относят к углеводному комплексу.

По определению диетологов, вышеупомянутые некрахмалистые полисахариды, или NSPs (non starch polysaccharides), которые являются структурными элементами клеточных стенок тканей пленки, алейронового слоя и эндосперма зерна ячменя, называют общей диетической клетчаткой, или TDF (total dietary fiber). Некрахмалистые полисахариды не перевариваются пищеварительной системой человеческого организма и не являются источником энергии, но имеют диетическую ценность по другим причинам. Под действием кишечной микрофлоры NSPs частично деградируют, образуя ряд диетически важных продуктов, таких как краткоцепочные жирные кислоты: уксусная, пропионовая, бутиловая.

Основными некрахмалистыми полисахаридами зерна ячменя являются β-глюканы, арабиноксиланы и целлюлоза. Целлюлоза присутствует в основном в пленке ячменного зерна: 40% от сухой массы пленки и 96% от общего содержания целлюлозы в зерне. Арабиноксиланы являются полимерами сахаров-пентоз, таких как арабиноза и ксилоза. Арабиноксиланы и β-глюканы составляют соответственно 67 и 26% стенок алейронового слоя и 20 и 70% стенок клеток эндосперма зерна ячменя. Среди всех составляющих некрахмалистых полисахаридов ячменного зерна, по определению диетологов, β-глюканы являются наиболее важным компонентом клетчатки TDF ввиду их ценности для здоровья человека. В отличие от целлюлозы, β-глюканы частично растворимы в воде, они образуют растворы с высокой вязкостью и принимают участие в важных процессах углеводного и жирового обмена. Нужно особо подчеркнуть, что среди всех зерновых культур лишь в двух из них, а именно в зерне овса и ячменя, найдено высокое содержание β-глюканов. В отличие от овса, у которого β-глюканы локализованы в основном в периферической части зерна, в ячменном зерне β-глюканы сконцентрированы как в алейроновом слое, так и в эндосперме. Содержание β-глюканов в зерне ячменя составляет от 2 до 11%, в среднем 4–7%, в то время как содержание β-глюканов в зерне пшеницы не превышает 0,2%. Зерно ячменя отличается высоким содержанием витаминов группы В, а содержание никотиновой кислоты в нем является самым высоким среди известных злаков.

В 1997 году в Канаде впервые был создан ячмень вакси (waxy), содержащий на 32–41% больше β-глюканов по сравнению с обычным ячменем. В некоторых мутантных формах голозерного ячменя найдено до 15–16% β-глюканов. Стратегической для здоровья человека группой биологически ценных нутриентов, связанных с жирами ячменя, являются жирорастворимые токоферолы и токотриенолы. Их именуют общим названием — токолы, они являются предшественниками стратегически важного для организма человека витамина Е с его мощной антиоксидантной функцией. Антиоксиданты, как известно, эффективно нейтрализуют вредные для здоровья человека свободные радикалы, приводящие к расстройству важных метаболических процессов в организме человека, к разрушению мембран клеток и возникновению таких тяжелых недугов как сердечнососудистые патологии и рак. Многочисленными исследованиями подтверждено, что ячмень — абсолютный чемпион среди злаков по содержанию и составу изомеров токолов. Токолы связаны с содержанием липидов в алейроновом слое, эндосперме и тканях зародыша, а их концентрация положительно коррелирует с содержанием масла. Содержание α-токоферолов и α-токотриенолов в масле зерна ячменя соответственно в 24 и 17 раз (!) выше, чем в масле кукурузы.

Римских гладиаторов, прославившихся своей силой, мужеством и выносливостью, в древности называли гордеариями из-за того, что основным их питанием был ячмень (Hordeum).

Перечень полезных для здоровья компонентов зерна ячменя был бы неполным, если не упомянуть о ряде важных фитонутриентов, имеющих протекторную активность против определенных типов рака, сердечнососудистых заболеваний, дегенеративных болезней, таких как артриты, благодаря антиоксидантной активности этих веществ. Наиболее исследованными в этом плане являются такие компоненты зерна ячменя как стеролы, токотриенолы, флавоноиды и фитофенолы. Значительная часть антиоксидантной активности в зерне ячменя приходится на нерастворимые фенолы, такие как феруловая кислота, этерифицированная с полисахаридами (арабиноксиланамы) клеточных стенок и лигнином. Как и многие другие ценные для здоровья человека вещества, фитостеролы сосредоточены в оболочке зерна ячменя. Общее содержание фитостеролов в зерне ячменя составляет от 820 до 2349 мг/кг. В зависимости от сорта ячменя содержание феруловой кислоты в зерне может варьировать в пределах 365–723 мг/кг сухой массы.Высокий уровень антиоксидантной активности в зерне ячменя принадлежит проантоцианидинам (флавонолам). Среди основных флавонолов, найденных в зерне ячменя, — катехин, процианидин B3 и продельфинин ВЗ. Общее содержание флавонолов в зерне ячменя варьирует от 325 до 527 мг/ кг. Особенно высокое содержание этих антиоксидантов в зерне ячменя вакси (канадский голозерный сорт Alamo).Целый ряд фитонутриентов ячменя — пигменты, которые синтезируются в зерне ячменя разного цвета: белый, голубой, черный, коричневый, красный. Хотя среди коммерческих сортов ячменя встречаются главным образом белозерные сорта. Пигментация зерна может быть морфологическим индикатором присутствия в зерне определенных типов флавонолов. Например, черный цвет зерна ячменя обусловлен присутствием меланина. Красный или коричневый цвет свидетельствует о присутствии антоцианинов. Коричневый и голубой цвета обусловлены также фенольными компонентами антоцианинов на поверхности зерна. Различные оттенки и комбинации цветов зерна ячменя обусловлены взаимодействием различных антоцианинов с другими фенольными производными.В мире обобщены и опубликованы результаты сотен клинических исследований, выполненных в ведущих лабораториях мира и направленных на изучение влияния пищевых продуктов из ячменного зерна на состояние физического здоровья организма. Вывод один: зерно ячменя является чрезвычайно ценным продуктом диетического питания. Оно содержит комплекс вышеуказанных биологически активных ингредиентов, имеющих эффективную протекторную функцию против трех самых смертоносных болезней современной цивилизации: сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета и рака внутренних органов. Поэтому в странах цивилизованного мира, особенно среди тех слоев населения, которые ценят свое здоровье, продукты из зерна ячменя быстро приобретают популярность. Список пищевых продуктов из зерна ячменя в мире в последнее время стремительно расширяется. Наиболее распространенными (например на пищевом рынке Канады) являются продукты, изготовленные из смесей муки пшеницы и муки ячменя в различных соотношениях. Причем используется ячменная мука из цельномолотого зерна, без всякого отсева и технологических отходов, поскольку все структурные элементы ячменного зерна (эндосперм, оболочка и зародыш) имеют высокую биологическую ценность. Вот почему для эффективного технологического использования подходит зерно именно голозерного ячменя, которое трансформируется в муку, хлопья, крупы и другие зернопродукты без технологических потерь, имеющих место при переработке зерна пленчатого ячменя. Кроме пищевого использования голозерный ячмень является ценным кормом, особенно для животных с однокамерным желудком (свиньи). Например, такая популярная в мире кормовая культура, как кукуруза, по известным причинам не является распространенной в Канаде. Место кукурузы в кормовом балансе этой страны успешно занял голозерный ячмень, который так и называют — «кукурузой Канады». Ко всему вышеизложенному следует добавить еще и то, что ячмень (как пленчатый, так и голозерный) — чрезвычайно засухоустойчивая и непритязательная к почвенно-климатическим условиям культура, которая дает гарантированные урожаи зерна даже в крайне засушливых регионах мира.